焦げすぎた野菜は健康に逆効果 薄いキツネ色が目安です

焦げすぎた野菜は健康に悪いということをご存じですか？

• 強い火力で炒めた野菜炒め
• トースターでしっかり焦げ目の付いたパン
• カラッと芳ばしく揚げたフライドポテト

濃い茶色や真っ黒に焦げてしまった野菜や穀物は、健康に良くないことがわかっています。

原因はアクリルアミドと呼ばれる発がん性物質が増えてしまうから。

野菜に含まれるアスパラギンというアミノ酸の一種と、果糖やブドウ糖などの還元糖が、120℃以上の熱によって結びつき、その結果アクリルアミドが生成されるというのが原理です。

加熱時の温度と時間によってアクリルアミドが増えてしまうことがわかっており、焼き色の付け過ぎは危険なのです。

目安となるのは、焼き色が薄いキツネ色。

これ以上濃い色になっていると、アクリルアミドがとても多く含まれているという目安になります。

薄いキツネ色については、農林水産省のだしているパンフレットを見ると、より詳しく理解できると思いますので、一度ご覧ください。

焦げすぎた野菜は健康に逆効果 薄いキツネ色が目安です

アクリルアミドは健康にとって良くない成分です。

アクリルアミドは、炒めたり、焼いたり、揚げたりといった、食材の温度が120℃以上になりやすい調理法によって発生しやすくなります。

なので、煮たり、蒸したり、茹でたりといった、水によって食材の温度が100℃以上になりにくい調理法によって、発生を抑えることが可能です。

アクリルアミドを減らす工夫は下準備が大切

アクリルアミドは体に悪いとわかっていても、どうしても炒めたり焼いたり揚げたりした料理が食べたいと思う時がありますよね。

そういう時は、アクリルアミドを減らす工夫を料理の下準備で行うことが出来ます。

• ジャガイモは常温保存すること
• 野菜は切った後水にさらしておく
• 炒めるときは火力を抑える
• 炒めるときはよく混ぜる
• 炒める時間を減らす工夫をする

ジャガイモは冷蔵保存をしていると、アクリルアミドの材料である糖分が増えてしまうことがわかっています。なので、ジャガイモは常温保存をしておくことが理想です。

じゃが意味を常温保存しておくと、芽が出てきてしまうという心配がありますが、直射日光を避けたり、芽出しを抑えるエチレンガスを発生させるリンゴと一緒に箱に段ボール箱に入れておくなどで、対策することが出来ます。

野菜は切った後に水にさらしておくと、アクリルアミドの材料である還元糖やアスパラギンが水にとけてなくなるので、アクリルアミドが発生しにくくなります。

野菜のアクを抜くために水にさらすという昔ながらの調理法は、とても理にかなっていたテクニックだったんです。

炒めるときは、火力を低く抑えることで、アクリルアミドの発生を抑えることが出来ます。

アクリルアミドの発生には120℃以上の高温であることが必要で、高温になればなるほど生成量が増加するという特徴もあり、炒めるときは火を小さくして炒めるようにしてみてください。

また、炒めるときは食材をよく混ぜるようにするのも大切です。

食材を混ぜることで、一部の食材だけが高温になってしまい、アクリルアミドがたくさん生成されてしまう危険があります。それを防ぐために、野菜を炒めるときは、よく混ぜるのが大切なのです。

アクリルアミドの発生は120℃以上の高温が必要です。

なので、煮たり蒸したり茹でたりといった調理では発生しません。

この特性を上手に生かし、下茹でなどをして、炒めたり焼いたりする調理時間を短くする工夫ができます。

炒めたり焼いたりする前に、あらかじめ火を通しておき、高温加熱する時間を減らすことで、アクリルアミドの発生を抑えることが可能になります。